【菜名】 天香脆耳片
【菜系】 川菜菜谱
【主料】 猪肉
【做法】 拌
【味型】 香辣
【成菜】 凉菜
【来源】 东方美食 购买此书
原料
猪耳朵400克，莴笋50克。
调料
精盐2克，味精3克，料酒10克，胡椒2克，白糖、美极鲜酱油各10克,八角3克,花椒15克，特制辣椒红油15克,生姜10克，大蒜15克,大葱25克。
制作
1、猪耳朵用小刀刮净毛，放入清水中洗净，放入沸水中大火汆5分钟备用；姜洗净拍松；大蒜洗净剁成蓉。
2、锅内放入开水800克，烧开后放入生姜、大葱、胡椒、料酒、花椒5克大火烧开后放入猪耳朵小火煮20分钟，捞出后晾凉。
3、锅内放入美极鲜酱油，加入盐、白糖、八角、花椒10克、味精小火熬1分钟，离火，放入辣椒红油、大蒜蓉调匀成调味汁，装盘备用。
4、莴笋去皮，洗净切成长6厘米的段后斜刀45度片成厚0.2厘米的片，装入盘中垫底。
5、煮好的猪耳朵切掉耳根处肉质较肥的部分，横刀将猪耳朵切成厚0.1厘米、宽8厘米的片，将切好的片摆入盘中，上面浇上调好的调味汁上桌即可。
特点
猪耳朵片色泽红亮、韧脆细嫩、咸甜鲜辣。
师傅点拨
1、猪耳朵放入锅中煮制的时间不要超过25分钟，因为煮制的时间一长，肉质就会变得软烂，不容易改刀。
2、这道菜的特色就在于它的刀工精细，所以在片猪耳朵是，要尽量切得薄，最好能达到透明的效果，如果刀工达不到这种程度，也可以用刨片机刨片，但一定要保证片好的猪耳朵大而完整。
3、在熬制调味汁时，一定要用小火，否则白糖就会遇热发生焦糖化反应，导致整个调味汁颜色发黑，而且伴有焦糊味。
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